Durum brašno vs bijelo (pekarsko) brašno

Uvod

Brašno je temeljna namirnica u prehrambenoj industriji i kućanstvima diljem svijeta. Među različitim vrstama pšeničnog brašna, durum i bijelo (pekarsko) brašno često se koriste za različite kulinarske svrhe. Iako oba potječu od pšenice, razlikuju se po kemijskim, fizičkim i molekularnim svojstvima, što utječe na njihovu primjenu, posebno u proizvodnji tjestenine.

1. Botaničko podrijetlo i osnovne karakteristike

Durum pšenica (Triticum durum):
Poznata kao "tvrda" pšenica, karakterizirana je staklastom strukturom zrna i visokom tvrdoćom.
Sadrži veći udio proteina i glutena u odnosu na meku pšenicu.
Koristi se prvenstveno za proizvodnju tjestenine, kus-kusa i bulgura.Coolinarika

Meka pšenica (Triticum aestivum):
Najčešće korištena vrsta pšenice za proizvodnju bijelog brašna.
Ima niži udio proteina i mekšu strukturu zrna.
Pogodna za pečenje kruha, peciva i kolača.

2. Kemijski sastav

Durum brašno:
Sadrži oko 12-15% proteina, što doprinosi čvrstoći i elastičnosti tijesta.
Bogato je karotenoidima, posebno luteinom, koji tjestenini daju karakterističnu zlatno-žutu boju.
Ima niži glikemijski indeks, što znači da sporije podiže razinu šećera u krvi, pružajući dulji osjećaj sitosti.

Bijelo (pekarsko) brašno:
Sadrži oko 9-11% proteina, što rezultira mekšim tijestom.
Tijekom procesa rafiniranja uklanjaju se vanjski slojevi zrna, što smanjuje sadržaj vitamina, minerala i vlakana.
Ima viši glikemijski indeks, što može dovesti do bržeg porasta šećera u krvi.

3. Fizička svojstva

Durum brašno:
Zbog tvrde strukture zrna, mljevenjem se dobiva grublja tekstura poznata kao semolina ili krupica.
Tjestenina proizvedena od durum brašna ima veću otpornost na prekuhavanje, zadržava oblik i ima čvrstu teksturu.

Bijelo (pekarsko) brašno:
Fina tekstura omogućuje lako miješanje i dizanje tijesta, što je idealno za pečenje kruha i peciva.
Međutim, tjestenina napravljena od bijelog brašna često je mekša i sklona raskuhavanju.

4. Molekularna svojstva i struktura glutena

Gluten je kompleks proteina koji se formira kada se brašno pomiješa s vodom. Sastoji se od glutenina i gliadina, koji zajedno stvaraju elastičnu mrežu odgovornu za strukturu tijesta.

Durum brašno:
Sadrži veći udio glutenina, što rezultira snažnijom i elastičnijom glutenskom mrežom.
Ova struktura omogućuje tjestenini da zadrži oblik i teksturu tijekom kuhanja.

Bijelo (pekarsko) brašno:

Sadrži niži udio glutenina i viši udio gliadina, što rezultira mekšim i manje elastičnim tijestom.
Ova struktura je pogodna za proizvode poput kruha i peciva, ali manje idealna za tjesteninu.

5. Nutritivne vrijednosti

6. Primjena u proizvodnji tjestenine

Durum brašno je preferirani izbor za proizvodnju tjestenine zbog svojih jedinstvenih svojstava:
Elastičnost i čvrstoća: Visok udio proteina i snažna glutenska mreža omogućuju tjestenini da zadrži oblik i teksturu tijekom kuhanja.
Otpornost na prekuhavanje: Tjestenina od durum brašna manje je sklona raskuhavanju, što je ključno za postizanje "al dente" teksture.
Prirodna boja: Karotenoidi prisutni u durum brašnu daju tjestenini prirodnu zlatno-žutu boju bez potrebe za dodatkom jaja ili umjetnih boja.

S druge strane, bijelo brašno, iako pogodno za pečenje kruha i peciva, nije idealno za proizvodnju tjestenine zbog nižeg sadržaja proteina i slabije glutenske mreže.

7. Zaključak

Iako oba brašna imaju svoje mjesto u kulinarstvu, durum brašno se ističe kao superioran izbor za proizvodnju tjestenine zbog svojih kemijskih, fizičkih i molekularnih svojstava. Njegov visok sadržaj proteina, snažna glutenska mreža i prirodna boja rezultiraju tjesteninom koja je ne samo ukusna, već i nutritivno bogata. S druge strane, bijelo (pekarsko) brašno ostaje nezaobilazno u pripremi mnogih pekarskih proizvoda zbog svoje svestranosti i lakoće obrade.

Literatura

Kreni Zdravo! (n.d.). Durum brašno – za što se koristi i koje su prednosti? Preuzeto s: https://krenizdravo.dnevnik.hr/prehrana/durum-brasno-za-sto-se-koristi-i-koje-su-prednostiKreni zdravo!

Podravka. (n.d.). Ukratko o brašnima… Preuzeto s: https://www.podravka.hr/clanak/6717cdfc-610e-11eb-9a11-0242ac12004a/ukratko-o-brasnima-8230/Podravka.hr

Scribd. (n.d.). OPT Mlinski Proizvodi 2017. Preuzeto s: https://www.scribd.com/document/372809024/OPT-Mlinski-Proizvodi-2017Scribd

iGarden. (n.d.). Koje su značajke brašna od durum pšenice, kako ga odabrati i koristiti. Preuzeto s: https://igarden.decorexpro.com/hr/posadka/ogorod/zlaki/pshenitsa/osobennosti-muki-iz-tverdyh-sortov.htmligarden.decorexpro.com

Coolinarika. (n.d.). Pšenično bijelo brašno. Preuzeto s: https://web.coolinarika.com/namirnica/4068640a-610e-11eb-8165-0242ac12002aCoolinarika

Napomena: Osobe s celijakijom ili intolerancijom na gluten trebaju izbjegavati oba tipa brašna, jer oba sadrže gluten.